In unserer Umgebung (AD Forest mit vier Domains) sind z.t. schon DC`s virtualisiert worden und der Stand ist bei allen SP2. Weitere DC`s und Exchange Server werden in den nächsten Wochen noch virtualisiert

Die Frage ist nun: Soll ich mit dem SP2 für Server 2003 zuwarten bis sämtliche Server virtualisiert sind oder das SP2 schon jetzt einspielen?

Wie hast Du's denn bei den bereits virtualisierten DCs gemacht? Wie virtualisierst Du (VMWare Converter)?

das virtualisieren als solches mache nicht ich selber. es wurde aber mit VMWare ESX gemacht. wieso?

ich muss einfach wissen ob es sinnvoller ist wenn bei den servern die virtualisiert werden sollen,das vor oder nach der SP2 installation vorgenommen werden soll

Dann schau mal nach, was VMWare bei der Virtualisierung vorschlägt (Systemvoraussetzungen). Allenfalls kannst Du ja auch eine Supportanfrage starten.
Aber ich würde jetzt mal aus dem hohlen Bauch sagen: egal.